第301章 万福肉 (第1/2页)
话一落下,主席台上的临时大屏亮起,给了两道菜一个特写。
全场沸腾。
邮亭鲫鱼?
宫廷万福肉?
前者倒也罢了,毕竟制作难度并高,虽然想要做到顶尖,也很考验厨师的功底,能将大师本领发挥的淋漓尽致。
但这宫廷万福肉……
在场的厨师哪怕有几个经验不是特别丰富,但底子都是有的,哪里会不晓得这大名鼎鼎的万福肉。
这道菜对刀工的要求高到了近乎苛刻的程度,别说做好,便是能做出个挑不出毛病的形状来都已经极其难得,堪称大师了。
做宫廷万福肉时,需要先将整块五花肉清洗干净、刮掉皮面上的污垢,再入清水锅中煮至八成熟捞出,切成三厘米见方的小块,再从每块肉的一边下刀,以横刀法切片。
但不能片断,到转角处时要跟着调整刀的角度,转刀再片,一直片到中心为止,然后再将肉按原本的样子卷回去。
再之后,肉皮朝下整齐的码入碗中,加入绍酒、生抽、老抽、冰糖、葱段、姜片、八角、花椒以及高汤,放入锅中蒸。
老爷子的高汤应该是提前准备的,毕竟,他做菜的性质是表演,而非比赛,要求没有那么严格。
蒸的过程中,还得及时将葱段、姜片和八角夹出来,免得因为蒸制时间过久,葱味发酸,姜片八角抢味,影响味道。
等蒸至肉熟烂后,再将汤汁倒回锅里,肉倒扣进盘中,汤汁用大火烧开收汁,水淀粉勾芡,重新淋回肉上。
扣入盘中的万福肉,肉片受重力自然微微散开,如同一朵朵盛开的鲜花,色泽橙红艳丽,肉香浓郁勾人,如同艺术品一般。
要求,片肉的时候尽量薄,至多不超过一毫米,但绝不能将肉切断,且厚度必须均匀,如此做出来才是色香味形意俱全的宫廷万福肉。
当然,如果不追求极致的话,难度倒也不是特别高,有点基础的人花点耐心都能做成,就像很多美食视频里拍的,肉片厚度远超一毫米,而且薄厚还不是特别均匀,尤其是转角处,看得到明显的瑕疵。
这样做出来的万福肉只能算家常简配版,并不是正儿八经的宫廷万福肉。
正经宫廷万福肉,以齐禹现在的刀工都很难切出来。
切薄片不难,薄厚均匀问题也不大,难的是下刀不断,尤其是转角处,稍有不慎就会翻车,这就要求精神始终高度集中,不能
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