第86章 无汤不成鲜 (第1/2页)
“当然,你也不看看这炒的都是什么,海参、鲍鱼、鱼肚、猪肉、口蘑……这哪样不是好东西。”
谢婉妤在他旁边小声道:“我觉得这馅料都不用放到鸡肚子里面,单独就这个馅料炒完就已经很好吃了。”
云姝但笑不语,将炒好的馅料连同没炒的干贝一同装入腌制好的布袋鸡里,只装七八分满,这是为了防止装的太满待会下锅的时候鸡受热会涨开,那就既不美观也影响味道了。
“好,装好的布袋鸡在脖子这里打结,然后在蒸之前要先放到温水里紧一下血水,为了防止下面粘锅最好用个漏勺来乘着它,紧透血水后就行了。”
云姝用勺子一勺一勺的舀着热水往鸡身上淋,加速血水的紧出,然后查看着情况将漏勺一起就将紧好的布袋鸡捞了出来,还用水将表面的血污冲洗掉,这才放入砂锅备用。
“这里除了放葱姜和十成口的盐调味外就只有一个重点了,那就是奶汤。”
云姝不着急去端奶汤加入,而是视线逡巡了一圈后提问:“谁能告诉我什么是奶汤?”
“难不成是加了牛乳或者羊奶的汤?”
谢怀瑾想都不想的脱口而出。
懂行的学徒们齐齐闷笑出声,然后程峰开口回答:“奶汤可不是加了奶的汤,而是高汤,准确的说是高汤中的一种,另外两种是毛汤和清汤。
奶汤的特点一是鲜,二是要求颜色发白,这样在烹制菜肴尤其是素菜的时候浇上去颜色才会好看。”
“不错。”
云姝点头,“那有没有人知道奶汤究竟如何才能发白呢?”
这话一出,学徒们你看看我我看看你,谁都没有把握回答准确,只有从鲁地而来的程峰迎上了云姝的目光开口道:“高汤一般采用的鸡、鸭、猪肘、猪骨和猪肚等为原料,奶汤发白的关键就是这些食材的选择和处理,其中刮干净的猪肚,它是奶汤发白的关键。”
“不错!这也算是鲁菜用汤里的秘诀了。”
云姝赞许地点头“相传在战国时期,孙膑和庞涓交战,曾经布下一处迷魂阵,引魏军入阵后三天三夜未出。
庞涓急得不行,后来幸得一老人传授一解药,庞涓就命令随军伙夫用大锅熬制成汤,加入醋这个药引子,然后再加盐调味。
众将士们饮用此汤后头脑清醒,之后才得以逃出迷魂阵。从此就流传下了汤菜,也就是带有较多汤汁的菜肴。
汤菜的种类很
更多内容加载中...请稍候...
本站只支持手机浏览器访问,若您看到此段落,代表章节内容加载失败,请关闭浏览器的阅读模式、畅读模式、小说模式,以及关闭广告屏蔽功能,或复制网址到其他浏览器阅读!
本章未完,请点击下一章继续阅读!若浏览器显示没有新章节了,请尝试点击右上角↗️或右下角↘️的菜单,退出阅读模式即可,谢谢!